De geboorte van chocolade -- boon tot chocoladereep
de cacaoboon--het hart van de zoetste delicatesse ter wereld--is bitter.
18e eeuw sommige inheemse stammen aten alleen het zoete vruchtvlees van de cacaovrucht
kostbare boon als afval of gebruikte het, zoals bij de Azteken het geval was als betaalmiddel. De cacaoboom kan alleen gedijen in de heetste streken van de wereld. De belangrijkste fruitseizoenen zijn in mei en in oktober/november. en het is meestal op deze tijden dat het gewas wordt geoogst.
De oogst van cacao
Direct na de oogst wordt het fruit behandeld om te voorkomen dat het gaat rotten. Op fermentatieplaatsen in de jungle of op verzamelplaatsen wordt het fruit geopend.
Fermentatie
Het fermentatieproces is bepalend voor de productie van rauwe cacao van hoge kwaliteit. De techniek varieert afhankelijk van de teeltregio.
Drogen
Na de fermentatie bevat de rauwe cacao nog veel te veel water; in feite ongeveer 60 procent. Het meeste hiervan moet worden verwijderd. Wat is er natuurlijker dan de bonen uit te spreiden om te drogen op de zonovergoten grond of op matten? Na een week of zo is alles behalve een klein percentage van het water verdampt.
Opslag
Na aankomst in Zwitserland wordt de geïmporteerde rauwe cacao onderworpen aan een strenge kwaliteitscontrole. Als het resultaat van
de test is bevredigend de rauwe cacao wordt - vooral in grotere chocoladefabrieken - eerst opgeslagen voordat
verdere verwerking ondergaan.
Schoonmaak
Voordat de echte verwerking begint, wordt de rauwe cacao grondig gereinigd door zeven en door te borstelen. Ten slotte worden de laatste overblijfselen van hout, jutevezels en zelfs het fijnste stof verwijderd door krachtige vacuümapparatuur.
roosteren
Het daaropvolgende brandproces is in de eerste plaats bedoeld om het aroma te ontwikkelen. Het hele roosteren
proces, waarbij de lucht in de bijna 10 voet hoge ovens een temperatuur van 130 graden bereikt is
automatisch uitgevoerd.
Verpletteren en beschietingen
De geroosterde bonen worden nu in de breekmachine in middelgrote stukken gebroken
mengen
Voor het malen worden de gemalen bonen gewogen en geblend volgens speciale recepten. Het geheim van elke chocoladefabriek zit in de speciale mengverhoudingen die ze heeft ontwikkeld voor verschillende soorten cacao
Slijpen
De gemalen cacaobonen, die nog vrij grof zijn, worden nu door speciale maalapparatuur voorbereid en vervolgens naar walsen gevoerd waar ze tot een fijne pasta worden vermalen. in de bonen om te smelten, waardoor een dik, vloeibaar mengsel ontstaat. Dit is donkerbruin van kleur met een kenmerkende sterke geur. Durina coolina it aradually zet: dit is de cacaopasta Op dit punt splitst het productieproces zich in twee paden, maar die komen al snel weer samen. Een deel van de cacaopasta wordt naar grote persen gebracht die de cacaoboter extraheren. Het andere deel gaat door verschillende meng- en raffinageprocessen, waarbij een deel van de cacaoboter eraan wordt toegevoegd. De twee wegen zijn weer samengekomen.
Cacaoboter
De cacaoboter heeft belangrijke functies. Het maakt niet alleen deel uit van elk recept, maar geeft later ook de chocolade zijn fijne structuur, mooie glans en delicaat, aantrekkelijk glazuur.
Nadat de cacaoboter is vertrokken, blijven de perscacaocakes over, die nog steeds 10 tot 20 procent vet bevatten, afhankelijk van de intensiteit van de compressie. Deze cakes worden opnieuw vermalen tot poeder en in verschillende fasen fijn gezeefd en we verkrijgen een donkere, sterk aromatische poeder dat uitstekend geschikt is voor de bereiding van heerlijke dranken - cacao. Cacaopasta, cacaobotersuiker en melk zijn de vier basisingrediënten voor het maken van chocolade. Door ze te mengen volgens specifieke recepten worden de drie soorten chocolade verkregen die de basis vormen van ooit productassortimentnamelijk
·Gewone chocoladecacaopasta plus cacaoboter plus suiker
.Melkchocolade: cacaopasta plus cacaoboter plus suiker plus melk
.Witte chocolade: cacaoboter plus suiker plus melk
Kneden
In het geval van melkchocolade bijvoorbeeld de cacaopastacacaoboterpoeder of gecondenseerde melk. suiker en aroma - misschien vanille - gaan in de mixer, waar ze worden verpulverd en gekneed.
aan het rollen
Afhankelijk van het ontwerp van de walsmolens draaien drie of vijf verticaal gemonteerde stalen walsen naar binnen
tegengestelde richtingen. Onder zware druk verpulveren ze de kleine deeltjes cacao en suiker tot een grootte van ca. 30 micron. (Een micron is een duizendste deel van een millimeter.)
Conching
Maar nog steeds is de chocoladepasta niet glad genoeg om onze smaakpapillen tevreden te stellen. Maar binnen twee of drie dagen zal dat allemaal zijn bedorven. Tijdens deze periode zal de chocoladepasta zo verfijnd zijn
in de schelpen die zelfs het meest veeleisende gehemelte zullen vleien Conches (van het Spaanse woord dat schelp betekent) is de naam die wordt gegeven aan de troggen waarin 100 tot 1000 kilogram chocoladepasta per keer kan worden verwarmd tot 80 graden en terwijl ze constant worden Stirr krijgt een fluwelen zachtheid door de toevoeging van bepaalde hoeveelheden cacaoboter en van de zeer waardevolle lecithine. In de schelpen vindt dan een soort beluchting van de liauid-chocoladepasta plaats: de bittere smaak verdwijnt geleidelijk en de smaak is volledig ontwikkeld. lijkt langer zanderig, maar lost smeltend op de tong op. Het heeft de uitzonderlijke zuiverheid bereikt die het zijn reputatie geeft.
Tempereren
Vóór het forminaproces moet de chocoladepasta worden verwarmd tot 50 graden en vervolgens worden afgekoeld tot een temperatuur van iets meer dan 30 graden, afhankelijk van het product.
Relateer chocolade machine