Decoreren
Er kan een grote verscheidenheid aan patronen worden aangebracht, met dezelfde of verschillende patronen
kleur chocolaatjes; vervolgens kunnen deze patronen met behulp van een kam worden gesleept en
modi
red. Een binnenhuisarchitect (Figuur 14.24) kan direct achter de
enrober, of als alternatief verderop in de lijn om de natte coating massa te laten worden
gedeeltelijk ingesteld en dus minder rommelig zijn. Een combinatie van toegepaste decoraties
en kammen kunnen worden gebruikt om onderscheidende patronen te produceren, zelfs met hetzelfde
kleur chocolade.
De meest voorkomende units zijn gemaakt door Sollich (Decormatic) of door
Woody Stringer in de VS. De originele Stringer,
voor het eerst geproduceerd in 1956,
was in staat om zigzag versieringen in dikke of dunne patronen aan te brengen
snoep en gebak. In de loop der jaren zijn er verschillende functies toegevoegd
beginnend met een enkele lusbevestiging voor het maken van cirkels, ovalen en
schuine zigzaglijnen. Later werd de dubbele lusbevestiging ontwikkeld, waardoor
de binnenhuisarchitect om complexere ontwerpen te produceren, zoals de
cijfer van acht
(8), boomschors en arcering. Kachels werden toegevoegd om een gelijkmatige te garanderen
temperatuur over alle spuitmonden. De Stringer kan op maat worden ontworpen
om zigzag-, enkele lus-, dubbele lus- en kruisarceringontwerpen te produceren.
Evenzo is de Decormatic een zeer veelzijdige eenheid die kan worden toegepast
veel ontwerpen.
Figuur 14.24 Decoreermachine. Zie plaat 14 voor de kleurenafbeelding.
SBeckett_C014.indd 355
26/9/2008 3:19:47 PM356
Vormen, omhullen en koelen van chocoladeproducten
Beide eenheden hebben een kleine lokale temperer nodig, als de decoratie een gebruikt
andere chocolademassa dan de coating.
Koeling
De koeler neemt normaal ongeveer tweederde van de lineaire ruimte van de koeler in beslag
enrober installatie.
Net als bij koelers die worden gebruikt voor gevormde producten, zowel latente warmte als warmte van
kristallisatie moet worden verwijderd. Zonder de plastic mal om te isoleren
onderdeel van het product, zijn de koeltijden meestal korter voor enrobers, vooral
als de koelband op een koude tafel loopt.
Een hogere temperatuur en langere afkoeltijd zijn dan gunstiger
een lagere temperatuur en kortere koeltijd. Melkchocolade vereist een
langere afkoeltijd dan pure chocolade vanwege hogere melkvetgehaltes en
daaruit voortvloeiende lagere solidi
kation temperaturen.
14.3.12.1 Voorgestelde koeltijden (Sollich)
Afhankelijk van de laagdikte: de aanwezigheid van zachte vetten zoals notenolie of
melkvet kan oplopen tot 4min.
Pure chocolade:
4-6min
Melkchocolade:
6–9min
Voor samengestelde coatings kan een lagere luchtkoeltemperatuur worden gebruikt
(<10c>
Lauric coating:
2-3min
Niet-laurinecoating:
4-6min