Factoren die de stroomeigenschappen van chocolade beïnvloeden
Een belangrijke reden om de viscositeit van chocolade te kunnen meten is om
in staat zijn om het te corrigeren wanneer er productieproblemen optreden. Sommige kunnen betrekking hebben op
de vloeigrens in plaats van de plastische viscositeit en vice versa. Het is daarom
belangrijk om te weten welke factoren van invloed zijn op de betreffende stromingseigenschap, in volgorde
om het te corrigeren.
Vetgehalte
Het is nuttig om de microstructuur van chocolade in ogenschouw te nemen om te begrijpen hoe het stroomt. Dit is schematisch weergegeven in figuur 10.13. Het is het vloeibare vet (zowel cacaoboter als melkvet) dat de chocolade laat vloeien. In gewicht vormt het ongeveer een derde van de chocolade, maar in volume (omdat vet een lagere dichtheid heeft) is het bijna de helft. Naarmate het vetgehalte toeneemt, neemt de afstand tussen de vaste deeltjes toe, waardoor de viscositeit toeneemt
druppels. Een deel van het vet is gebonden door en in de deeltjes, dus het bevordert de doorstroming niet. Als een chocolade te dik is, moet worden overwogen de cacaomassa verder te vermalen of een alternatieve melkpoederbron te gebruiken.
Het is het vrije vet dat de chocolade laat vloeien en als het totale vetgehalte laag is (bijvoorbeeld ongeveer 25 procent), dan zal de evenredige toename van het vrije vetgehalte van 1 procent extra cacaoboter veel groter zijn dan voor een met 35 procent vetgehalte. Dit betekent dat het effect op de viscositeit van extra cacaoboter veel groter is bij lagere vetgehalten en
wordt zelfs erg klein boven de 35 procent (zie figuur 10.14; (Chevalley, 1999). De vloeigrens komt voornamelijk voort uit de reacties tussen de deeltjes, wat betekent dat deze minder wordt beïnvloed dan de vloeigrens door de toevoeging van vet. Waar de opbrengst waarde is onjuist andere factoren zouden moeten zijn
onderzocht.
Alle factoren hebben de neiging met elkaar in verband te staan. In figuur 10.14 is te zien dat de grootte van het effect van het toevoegen van extra vet afhangt van de deeltjesgrootte
Schematische weergave van de vaste deeltjes en het vet in een melkchocolade
