Het is de belangrijkste stap bij het maken van chocolade met aangepaste temperatuur en het heeft een grote invloed op de uiteindelijke chocoladebeleving van de consument. Marmeren temperatuurregelingsmethode is om de chocoladepasta op het marmeren bord te verspreiden. Deze stap is om de chocoladepasta sneller te laten afkoelen. Het hele proces bestaat grofweg uit het verwarmen en smelten van chocolade bij meer dan 40 graden, en het vervolgens afkoelen tot 26-28 graden op een marmeren plaat om de werkbare temperatuur van chocolade te bereiken. In de temperatuurregelingsfase wordt chocolade verwarmd, afgekoeld en vervolgens voorzichtig opnieuw verwarmd tot een precieze temperatuur om stabiele cacaoboterkristallen te verkrijgen.
Op deze manier krijg je een glanzend uiterlijk dat zo glad is als een spiegel wanneer het stolt, en de ingang voelt precies goed aan. Trouwens, als je de chocoladereep breekt, hoor je nog steeds het knapperige geluid. Het belangrijkste punt is dat cacaoboter veel kristalvormen heeft, waarvan sommige stabiel zijn, andere onstabiel, en de smelttemperatuur is anders. Verschillende verwarmings- en koelomstandigheden kunnen leiden tot verschillende kristalvormen in de uiteindelijke chocolade, en de chocolade die op deze manier wordt gemaakt, zal anders smaken wanneer hij in de mond wordt gesmolten. Het simpelweg smelten van de gekochte chocolade en het laten afkoelen kan ervoor zorgen dat je het gevoel hebt dat de smaak niet meer zo goed is als voorheen, wat ook de reden is.